Search
Molekylær gastronomi
Vitenskapen hadde inntil da vært anvendt i matindustrien, der man var mest opptatt av å senke kostnadene og sikre en stabil smak på produktene
– ikke nødvendigvis god smak eller sunne produkter.
Vi møter Martin Lersch, fiolinist, matelsker og doktor i organometallisk kjemi. Kan kokker og hobbykokker ha utbytte av molekylær gastronomi? – Mange forbinder molekylær gastronomi bare med geléer og skum, retter som er alt annet enn de ser ut som og «tryllekunster» på kjøkkenet eller ved restaurantbordet. Det er morsomt og vekker folks interesse, men molekylær gastronomi handler ikke bare om dette. Alle som lager mat kan lage bedre og mer smakfull mat når man lærer seg litt om hva som skjer med maten når vi tilbereder den.
Manifest
This samlet 20 000 påstander i oppskrifter og lærebøker om behandling av råvarer – gjør sånn og sånn. Målet er å teste disse påstandene for å se om de stemmer. This begynte på dette arbeidet i forbindelse med doktorgraden sin, men det gjenstår fortsatt å teste mange påstander. Mange av påstandene viser seg å være riktige, noen er unødvendige og noen er direkte feil og virker mot sin hensikt. Arbeidet med doktorgraden munnet ut i en definisjon av molekylær gastronomi:
1. Bekjempe myter ved å utfordre dem
2. Bedre forståelse av det vi gjør
3. Nye metoder og ingredienser
4. Lage nye retter
5. Formidling
Gagnaire
Definisjonen er siden endret noe, men han holder fast ved at mat består av tre komponenter: kunst, kjærlighet og teknikk; This er utpreget fransk. Han innledet tidlig et samarbeid med den berømte kokken Pierre Gagnaire, og presenterer hver måned en nyhet i form av en ny rett eller komposisjon på internettsidene til Gagnaires restaurant.
– Mat er komplekse disperse systemer, det vil si at mat er ulike blandinger av gasser, væsker og faste stoffer. This analyserte klassiske franske sauser og fant ut sausene kan deles inn i grupper basert på mulige kombinasjoner av de tre aggregattilstander. Ved å systematisere sausene på denne måten, oppdaget han at det var noen opplagte sauser som manglet. I samarbeid med Pierre Gagnaire fikk han så laget disse sausene. Noen av sausene var bare interessante uten noen gastronomisk betydning, mens andre tilførte Gagnaires restaurantkjøkken noe nytt, som Gagnaire har utviklet videre.
Varmebehandling av kjøtt
– I mange oppskrifter og kokebøker står det at kjøtt bør brunes for å lukke porene. Dette stemmer ikke. Selv om man steker kjøttet ved høy temperatur lekker det som en sil. Legger man et stykke kjøtt på en tallerken begynner kjøttsaften å piple frem etter en liten stund. Det som skjer når muskelfibrene varmes opp er at de trekker seg sammen og presser ut kjøttsaften.
Men hva oppnår man ved å brune kjøttet da, hvis det ikke er porer som lukkes?
– Når aminosyrer (proteiners byggesteiner) og sukker varmes opp, reagerer de med hverandre og danner lukt-, smaks- og fargestoffer. Disse reaksjonene har fått fellesbetegnelsen Maillard-reaksjoner og navnet kommer fra Luis Camille Maillard, som undersøkte disse prosessene på begynnelsen av 1900-tallet. Det er universelle reaksjoner og skjer ikke bare når man steker kjøtt. Maillard-reaksjonene i kjøtt skjer ved 110-120 grader og varmere. De foregår også ved lavere temperaturer, som når champagne lagres over lang tid. Sukkeret fra druen forbinder seg med aminosyrer (rester etter gjærsoppen) og langsomt bygges det opp aromastoffer som ved lang lagring gjør champagnen mer smaksrik.
For de av oss som ikke lager champagne, hva kan vi bruke den innsikten til?
– Til å lage god mat!
Sukker i gryta
– Gulrot og andre rotgrønnsaker hører med i en god kraftgryte – og det er ikke bare på grunn av smaksstoffene i gulrot; nei sukkeret i gulroten inngår i Maillard-reaksjonen. Hvis god kraft var kjøttproteiner løst i vann, kunne du jo bare kjørt kjøtt og vann i en blender. Likevel, det er smart å bruke finhakket kjøtt til å koke kraft. Det er stor smaksforskjell på kokt og stekt kjøtt, og det er Maillard-reaksjonene som skaper disse forskjellene.
– Stekeskorpe på bakervarer er også resultat av Maillard-prosesser. Når vannet i overflaten er fordampet, stiger temperaturen raskt og Maillard-prosessene øker i hastighet. Så når bakverk begynner å bli gyllent, kan det etter kort tid bli brent.
Fisk i posen
Heston Blumenthal driver restauranten The Fat Duck med tre stjerner i Michelin. Han skal ha sagt at han aldri ville trodd at han skulle diskutere variasjoner i kjernetempereatur på tidels grader. Men det gjorde han altså. Forskjellen på hardt fiskekjøtt med lite smak og samme fisk servert som delikatesse, er mindre enn man tror. Og selv om de færreste KOKER fisken, krever det mange forsøk å varmebehandle fisken riktig. Men se nå her:
– Legg en fiskefilet i en plastpose med urter og salt, sug ut luften, knyt igjen posen og slipp det ned i vann som holder 45-50 grader og vent en halv time til en time avhengig av tykkelsen. Dette kan du særlig gjøre når du har gjester og har utfordringen med å få fisken ferdig i rett øyeblikk til tilbehøret. Fisken kan godt stå en stund på 46 grader, den forandrer seg lite ved denne temperaturen. Det du må passe på er at fisken ikke blir stående i mange timer i varmt eller lunkent vann. Bakteriene trives nemlig godt ved 46 grader!
Og hva er det gjestene mine får på tallerkenen – halvrå, lunken fisk?
– Smak selv!
Mens vi har snakket, har Lersch justert temperaturen i vannet og kikket litt på laksefileten. Den er myk, fast og saftig – og veldig smakfull!
Bare steking er steking
– Denne retten er basert på molekylær gastronomi, altså kunnskap om råvarenes egenskaper og de prosessene vi utsetter dem for. Varmen trenger langsomt inn i fiskestykket, og derfor tar det lenger tid enn ellers. Men hele fiskestykket blir varmet til ideell temperatur, halen og buklisten så vel som de tykke ryggstykkene.
– Du kan bruke teknikken også når du steker kjøtt, ikke minst roastbeef. Stek kjøttet såpass at det får en god stekeskorpe, la det hvile og varm det opp til ønsket kjernetemperatur. Kjernetemperaturen styrer du med temperaturen i vannet, og med et steketermometer i kjøttet vet du når det er ferdig. Dermed får kjøttet en stekt overflate og ønsket kjernetemperatur.
– Men steking er selvsagt en varmebehandling som gir helt bestemte egenskaper – helt andre enn koking. Jeg så en engelsk fjernsynskokk lage Chili con Carne for noen dager siden. «Stek kjøttdeigen», sa hun og lempet halvannen kilo opp i pannen. Når seerne gjør det samme, vil de se at det pipler vann ut av kjøttdeigen. Den stekes ikke, den kokes! Og så sier folk «dårlig kjøttdeig». På matforsk.no finner du tips om steking av kjøttdeig: «Ha i kjøttdeigen litt og litt. Når alt er oppi pannen, slå av varmen og la kjøttet steke på restvarmen».
– Det tar ikke dobbelt så lang tid å steke et kjøttstykke som er dobbelt så tykt som et annet. Steketiden øker med kvadratet av tykkelsen, så dobler du tykkelsen blir steketiden firedobbelt. Hvis kjernetemperaturen skal økes fra 5 varmegrader til 60, er kjøttet brent på utsiden før kjernetemperaturen er riktig. Spranget fra 22 til 60 er atskillig mindre. Det er grunnen til at du bør ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid før steking.
Lukt og smak – et eksperiment
– Du kan selv gjøre et eksperiment som gir en ide om hva lukt betyr for smaken. Skjær to like biter av et eple og en pære. Hold for nesen og tygg på den ene biten. Er det eple eller pære? Det kan du bare svare på dersom konsistensen er merkbart forskjellig. Så skal du slippe for nesen. I samme øyeblikk vet du hvilken frukt du har i munnen. Lukt er flyktige forbindelser, det vil si at de fordamper lett. Mat inneholder mange slike forbindelser, og vin flere hundre. Men dette visste du vel allerede?
– Et firma i Nederland har en database med oversikt over hvilke flyktige forbindelser det finnes mest av i rundt 1000 forskjellige matvarer. Til sammen har de cirka 7000 flyktige forbindelser i databasen. Når det dufter godt av sjasmin i hagen, kjenner du duften av indol. Nå er det slik at lever også inneholder den forbindelsen. Kan man bruke sjasmin sammen med lever og få et smakfullt resultat? JA!
– Kombinasjonen sjokolade og kaffe er kjent. Mange oppdager den på egenhånd. Jordbær og koriander eller peppermynte kanskje ikke like kjent. Felles for alle disse kombinasjonene er at ingrediensene har en eller flere flyktige forbindelser til felles. Det morsomme med disse "smaksparingene" er at man kan finne nye og ganske uvante kombinasjoner, som for eksempel blomkål og kakao. Men det er viktig å tilføye at de aller fleste smakskombinasjonene på kjøkkenet ikke er basert på slike "smaksparinger". Det er omtrent som farger; de passer sammen fordi de har felles egenskaper eller kontrasterer hverandre.
Musserende druer
For en drøy halvtime siden la Martin Lersch druer inn i trykkbeholderen, lukket den og monterte en beholder med kullsyre. Nå åpner han beholderen forsiktig og heller druene ut i en skål. Der ligger de og freser.
– Vær så god og smak, sier Lersch. De må spises med en gang.
Vi smaker og putter den ene druen etter den andre i munnen. De knaser og bobler i munnen samtidig som de smaker som vanlige druer. Det er ikke sensasjonelt eller forvirrende, men annerledes. Så er det heller ikke vanskelig, og det krever ikke mye utstyr.
– En teknikk som Adrià har gjort mye ut av er å lage «kaviar» som for eksempel smaker melon! Det kan du lage selv hjemme ved hjelp av natrium alginat og kalsium klorid. Adrià har studert ulike stivelsesmidler og utnytter deres ulike egenskaper, for eksempel at et av stivelsesmidlene tåler varme. Dermed kan El Bulli servere varm gelé som smaker av hva det skal være. Eller skum av fullstendig overrumplende råvarer og smakskombinasjoner.
– Kjøp en sprøyte med nål på apoteket og stivelsesmiddel på Gastronaut eller Handberg, så kan du begynne å eksperimentere. Oppskrifter følger med flere av pakkene.
Martin Lerschs nettsted med informasjon og lenker
http://khymos.org
Martin Lerschs Blog
http://blog.khymos.org
Alginatperler
http://blog.khymos.org/2007/03/30/first-experiments-with-sodium-alginate/
Sous-vide i plastpose
http://blog.khymos.org/2007/01/21/perfect-steak-with-diy-sous-vide-cooking/
Oppskriftssamling for ulike fortykningsmidler
http://blog.khymos.org/2007/08/14/hydrocolloid-recipe-collection/
Nye retter av Pierre Gagnaire og Hervé This
www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm